Geleneksel Yunan tatlıları, üretildikleri bölgenin en iyi elçileridir; Serez’de yapılan akanlar, gurmeler için şehrin mutfağını temsil eden bir lezzet.
Tatlı markası neredeyse 100 yaşında. Aslında akanlar Serres kasabasıyla o kadar yakından bağlantılıdır ki, yerel halk dışarıdan gelenler tarafından akanlar olarak adlandırılmaktadır.
Küçük yuvarlak şeker, üzeri pudra şekeriyle kaplandığı için loukoumi’ye benziyor ancak benzerlikler burada bitiyor. Şeker kamışı, fındık, aromatik taze tereyağı ve Lailias Dağı’ndan gelen su ile hazırlanan yulaf lapasından oluşur.
Daha serin ve daha hafif dağ suyunun akanların tatlılığını ve lezzetini artırdığı söyleniyor. Taze tereyağı da önemlidir. Gerisi şefin tekniğine bağlıdır.
Tarif basit: yulaf lapası büyük kazanlarda yüksek ateşte kaynatılırken, yapımcı da karışımı büyük bir kepçeyle sürekli karıştırıyor. Karışım doğru dokuya sahip olana kadar.
Bu bir lokum değil
Aristide Roubos, meşhur ikramın yapıldığı eski bir dükkanın 50 yaşındaki sahibidir. 80 yıl önce büyükbabası Aristide Roubos tarafından kuruldu. Yunan babaların ilk çocuklarına kendi babalarının adını vermeleri yaygındır. Geleneğe sadık kalan genç Aristide, babasının ve büyükbabasının işini coşkuyla sürdürdü.
Roubos, ünlü Yunan şekeri hakkında Atina-Makedonya Haber Ajansı’na (AMNA) konuştu. Her ne kadar lokum ya da lokum gibi görünse de tadı farklı diyor. Yumuşaktır, fındıklarla doludur, tadı o kadar tatlıdır ki “ağzı doldurur ve tat duyularında patlamaya neden olur.”
“Asla tek bir tane yiyemezsin” dedi. “Akanes tereyağıyla yapılır, loukoumi ise aroma ve renge sahiptir. Serres akanları uzun yıllardan beri var. Bugün bile nezaket Serres sakinlerini “tanımlıyor”. Yunanistan’ın dört bir yanında ve aynı zamanda yurt dışında da biz Serres sakinlerine Akanes diyoruz!
Akanların hikayesi
Tarihi kayıtlara göre akanes, Hakan şehzadelerinin helvası anlamına gelen Helva-i Hakani’nin gelişmiş halidir. Bu özel ikramın 15. yüzyıldan 18. yüzyıla kadar Osmanlı saray mutfaklarında hazırlandığı söyleniyor.
Yunan şekerinin tarihi Roubos için bir aile meselesidir. “Büyükbabam Aristide Roubos, Serres’te akanes yapmaya başlayan ilk kişiydi. Türk subaylarının hizmetçisi olarak çalıştı. Orada akan yapma sanatını öğrendi ve daha sonra Lailias Dağı’ndaki kendi atölyesinde buna devam etti” diye açıklıyor.
Akanların tarihi Serres ve Makedonya’nın tarihiyle yakından bağlantılıdır. Roubos şöyle devam ediyor: “Türk hakimiyeti sırasında Türk soyluları ve şehzadeleri Lailias dağını gözlem noktası olarak kullanırlardı. Akanes orada “doğdu”. Hafif bir şekerdi ve aslında prens anlamına gelen “hakan” adı şekere Yunanca’da akanes olarak çevrilmişti. Sadece VIP’lere sunulan eşsiz bir yemekti.
O zaman da hazırlıklar bugün de aynıydı. O zamanlar kömürlerin üzerinde kazanlar kaynıyordu. Üreticiler her zaman Lailias’taki Lailias Dağı’ndan gelen taze tereyağı ve maden suyunu kullandılar.
“Dedem akanların nasıl hazırlanacağını öğrenmişti ama badem ekleyerek onu değiştirdi. Türkler gittikten sonra hep aynı tarife sadık kalarak akanes yapmaya devam etti. Badem ilavesiyle Yunan şekeri haline geldi.
Bir aile şirketi
Roubos’un büyükbabası tarafından açılan ilk mağaza, Serres’in ana caddesinde yoldan geçenlere geleneksel Yunan lezzetleri satan küçük bir barakaydı. “Bulgarlar şehre vardıklarında [1912-1913] onu Bulgar vatandaşı yapmak istiyorlardı. O reddetti, bu yüzden evinin yanı sıra akanlarla birlikte kulübesini de yaktılar. Bundan sonra bunları yapmaya devam etmek için Lailias dağına çıkmak zorunda kaldı” diyor Roubos.
Elli yıl sonra Roubos ailesinin Akan geleneği, Serres’in ana meydanı Eleftherias Meydanı’nda büyük bir butikle devam ediyor. Aristide’nin 84 yaşındaki babası Kostas Roubos, herkesin “Bay Kostas” olarak tanıdığı Serez’in popüler isimlerinden biri.
Kostas Roubos AMNA’ya “Kendimi akane mağazasında küçük bir çocuk olarak hatırlıyorum” dedi. O, sevdiği işi mutlu bir şekilde yapan güçlü bir adamdır. “15 yaşında çalışmaya başladım. Babam okumamı istedi ama lise 3. sınıfa kadar başarılı olamadım. Okulda pek başarılı olamadım. Aklım akanes yaratmaktı.
“Bunun üzerine babam bana şöyle dedi: ‘Yarın çalışmaya başlıyorsun. Elimden tuttu ve mağazaya geldik. O zamandan beri tek bir günü bile kaçırmadım. Tam yetmiş yıl. Kendi kendime artık akanes yapamıyorum dediğim bir gün bile olmadı. Eğer evde kalırsam hastalanacağım” diyor Kostas.
Bay Kostas’a göre akanes yapmak uzun ömürlülüğün sırrıdır. Tam tersine onun dediği gibi tatlı bir hayat. Sonuçta babası 94 yaşında öldü ve bu çok şey söylüyor. Ve Bay Kostas’ın dediği gibi, “Akanes ağzı yumuşatır ve kalbi ısıtır.”
Akanes yapmanın sırları
Akanes yapmak 50 yaşındaki Aristide Roubos için bir ritüel. “Akane yapımcısına sabır ve dayanıklılık bahşedilmelidir. Bu saatlerce ayakta durmayı ve karıştırmayı gerektirir. Birçok Pazar ve öğleden sonraları feda edilir. Bunu yapmak için onu sevmeniz gerekiyor” diye vurguluyor.
Yunan şekerinin hazırlanışı, kazanlardan ve kömürlerden kazanlara ve elektriğe doğru ilerleyerek gelişti: “30 yıldır elektrikle çalışan 120 kg’lık büyük fıçılarda yapılıyor. Kullandığımız malzemeler ağırlıklı olarak doğrudan üreticiden gelen saf keçi yağı, beyaz şeker, mısır nişastası, su ve kavrulmuş bademdir. Bütün bunlar büyük fıçılara konur, yavaş yavaş karıştırılır ve yaklaşık beş saat kaynatılır.
Roubos şöyle devam ediyor: “Bu büyük akan kütlesi özel kalıplara yerleştiriliyor ve artık klimalar kullanılarak soğuk havayla soğutuluyor. Daha sonra ters çevrilerek kalıptan çıkarılır ve üzerine birkaç kilo pudra şekeri serpilir. 120 kg’lık bir fıçı akan bir seferde yaklaşık 3.000 akan üretiyor ve bunlar tükendikleri için neredeyse her gün “kayboluyor”” diye belirtiyor.
Serres’teki hiçbir üretici kendi tarifini açıklamıyor. Aristide Roubos’un dediği gibi: “Malzemeler bilinse bile işin sırrı 100 kg’a koyduğunuz dozajda yatıyor: Ne kadar şeker, ne kadar nişasta, ne kadar badem, ne kadar su. Yani çok su eklerseniz sonuç sulu, az eklerseniz sonuç sert olur” diye açıklıyor.
Akanes Yunanistan’ı dolaşıyor
Serres akanes Yunanistan’ın her yerinde dolaşıyor. Kişilikler için bir tatlı olarak kalırken, düğünlerde veya vaftizlerde sunulurlar. Roubos’un dediği gibi: “Akanlar Yunanistan’ın her yerinde biliniyor. Okullara, bakanlıklara, düğünlere, vaftizlere gönderdik. Yurt dışından ortaklık tekliflerimiz var ama yurt dışına sadece özel kullanım için gönderim yapıyoruz. Akanların her zaman taze ulaşması için kargo ile gönderiyoruz.
Aile mağazasına verilen adla Lailias Roubos’un Akanes’i, 100 yıldır çok ödüllü bir Yunan şekerlemecisidir. Zamanla birçok ödüle layık görüldü ve sergilerde madalyalar kazandı.
Genç Roubos, “Serres’te hepimiz akanlarla özdeşleşiyoruz” diye açıklıyor. “Ordudayken Serres’ten geldiğimi öğrendiklerinde subaylarım benden akanes istedi. Onlara verdim ve karşılığında bana izin verdiler. Bunu asla unutmayacağım.
