Zeytinyağı üretimi Yunanistan’ın tarihi ve kültüründe önemli bir rol oynamıştır. Klasik çağlarda Atina’da, dalları antik ritüellerde kullanılan zeytin ağacı, bilge ve cesur tanrıça Athena’nın bir hediyesi olarak kabul edilirdi. Aristoteles’e göre zeytin ağacını yok eden veya kökünden söken kişi ölümle cezalandırılırdı.
Yunanistan’ın Atina kentinden bir zeytinyağı uzmanı olan Vassilis Frantzolas, Yunan Muhabir ile özel bir röportajda, Yunanistan’da zeytinyağı üretiminin önemi ve geleceği hakkında konuşuyor ve farklı zeytinyağı türlerinin yanı sıra zeytinyağı tüketmenin sağlık açısından faydaları hakkında fikir veriyor. ve onların kalitesi.
Yunanistan’da zeytinyağının tarihi önemi
Korunmuş en eski zeytinyağı amforalarının tarihi M.Ö. 3500 yılına kadar uzansa da, Antik Yunan’da zeytinyağı üretiminin çok daha önce başladığına inanılıyor. Zeytin ağaçlarının ilk ekiminin genellikle Yunanistan’ın Girit adasında gerçekleştiğine inanılıyor; burada arkeolojik kanıtlar, zeytinlerin MÖ 4500 gibi erken bir tarihte yetiştirildiğini gösteriyor.
Yunan sızma zeytinyağı dünyanın en iyileri arasında yer almasıyla ünlüdür. Ülke, toplam küresel üretimin yaklaşık %15’ini alarak küresel zeytinyağı üretimi açısından üçüncü sırada yer almaktadır. Yunanistan’ı diğer üretici ülkelerden farklı kılan şey, ülkede üretilen zeytinyağının %70-80’inin mükemmel kalitede sızma zeytinyağı olarak sınıflandırılmasıdır.
Danışman ve zeytinyağı kalite test uzmanı Vassilis Frantzolas, esas olarak kaliteli zeytinyağı üretimine ilişkin eğitim seminerleri ile ilgilenmektedir. Riccardo Gucci ve Claudio Cantini’nin Modern Teknikleri Zeytin Yetiştiriciliği ve Üretimi Kaliteli Zeytinyağı ve Modern Zeytin Ağacı Budama Teknikleri dahil olmak üzere üç kitap yazmış ve/veya yayınlamıştır.
Frantzolas ailesi 1932’den beri zeytinyağı sektöründe faaliyet göstermektedir ve aslen Lygourio, Argolis’lidir. Vassilis inşaat mühendisliği (Yüksek Lisans NTU), inşaat yönetimi (Yüksek Lisans) ve gıda politikası (Yüksek Lisans City University, Londra) okudu. Bugün zeytinyağı üzerine seminerler veriyor ve bu konuda kitaplar yazıyor.
“İnsanları kaliteli zeytinyağı üretimi konusunda eğitme işindeyim” dedi. “Zeytinyağında kusurları tespit edemezseniz kaliteli yağ üretemezsiniz. Hatalı bir ürünün tanıtımını yapmak çok kolay olduğundan zeytinyağını bile ihraç edemiyorsunuz. Birçok kişi dünyanın en iyi zeytinyağına sahip olduğumuzu iddia ediyor. »
Zeytinyağının sağlığa faydaları
Zeytinyağı tüketmenin sağlığa önemli faydaları vardır. Yedi Ülke Çalışması, beslenme, yaşam tarzı ve kalp hastalığı riski arasındaki bağlantıları değerlendiren ilk çalışma oldu. Ulusal Bilimler Akademisi Bildirileri (PNAS) dergisinde yayınlanan son veriler, iki besin grubu arasında nitratlanmış yağ asitlerinin oluşumunun azalması nedeniyle Akdeniz diyetini besin açısından avantajlı kılan şeyin zeytinyağı ve yapraklı salatalar veya sebzelerden oluşan kombinasyon olduğunu göstermektedir. tansiyon.
Amerikan Beslenme Derneği’nin Boston’daki yıllık toplantısı olan Nutrition 2023’te açıklanan yeni bir bulgu, yemeklerinize zeytinyağı eklemenin kalbinizi korumak ve bilişsel işlevleri iyileştirmek gibi çeşitli faydalar sağlayabileceğini ortaya koyuyor.
Ayrıca, her gün bu Akdeniz gıdasından sadece bir kaşık dolusu tüketmek demans hastası olma ihtimalinizi %28 oranında azaltabilir. Bu çalışmadan önce hiç kimse zeytinyağı ile demansa bağlı ölüm riski arasındaki bağlantıyı incelememişti.
Frantzolas, sadece tohum yağlarını değil, zeytinyağı tüketmekten elde ettiğimiz birçok faydanın altını çiziyor. Zeytinyağının iki temel faydası var” dedi. “Birincisi, E vitamini olan polifenoller ve tokoferollerle bağlantılıdır. İkincisi, yağ asitlerinin oranıdır: tekli doymamış yağ asitleri, bileşiminin yaklaşık %75’ini oluştururken, tohum yağları için bu oran %15 ila 25’tir. »
Yağ Kalitesini Anlamak
Frantzolas, tüketicilerin sızma zeytinyağı, sızma zeytinyağı ve rafine zeytinyağı arasındaki farkları ve ayrıca hangi kategorilerin en yüksek ve en düşük kalite olarak değerlendirildiğini anlaması gerektiğini vurguluyor.
Sızma zeytinyağı, saf zeytinlerden soğuk sıkım yöntemiyle üretilir. Kusursuz tat ve aromaya sahip en kaliteli zeytinyağıdır. Sızma zeytinyağının kalitesi, sızma zeytinyağına göre biraz daha düşüktür ancak rafine tat ve aromalara sahiptir. Serbest yağ asitlerinin (oleik asit) içeriği yüz gram zeytinyağında iki gram ile sınırlıdır.
Belirli bir tanımı olmayan sade zeytinyağı, yukarıdaki kategorilere göre daha açık bir renge sahiptir. Maksimum yüzde bir asit oranına sahip, sızma ve rafine zeytinyağının (daha fazlası aşağıda) bir karışımıdır. Üreticiler, sızma zeytinyağından çeşitli fiziksel ve kimyasal işlemlerle rafine zeytinyağı elde etmektedir. Bu tür yağların asitliği çok düşüktür (maksimum yüzde 0,3) ve açık sarı renktedir. Sızma zeytinyağının karakteristik aroması ve tadı ile sızma zeytinyağını sağlık açısından önemli kılan bileşenlerin çoğundan yoksundur.
Frantzolas, benzer fiyatlarla sızma zeytinyağı bulabildikleri zaman daha ucuz, rafine zeytinyağı tüketmenin insanların yararına olmadığını söylüyor. “İlk bardağa sızma zeytinyağı dökeceğim [newly] “Bir şişe açtım. İkinci bardakta rafine zeytinyağı bulunur. Fiyatların yüksek olduğu bu dönemde rafine zeytinyağı almanızı önermiyoruz. Ne için ? “diye sordu. “Çünkü fiyatı sızma zeytinyağına çok benziyor ve kalitesi kıyaslanamaz. Sızma zeytinyağının fenollerini ve faydalarını içermez. »
Yunanistan’da zeytinyağı üretiminin geleceği
Yunanistan, İtalya’yı geçip İspanya’nın hemen ardından Avrupa’nın ikinci büyük zeytinyağı üreticisi haline gelebilir. Rapor, 2022/23 kampanyası için üretimin 208.000 ton olacağını tahmin ediyor. Böylece İtalya, Avrupalı zeytinyağı üreticileri arasında ikinci sıradan üçüncü sıraya yükselecek. Yunanistan geçen yılın üretimini aşabilir ve İtalya’yı geçerek 300.000 tonun üzerinde üretim yapabilir.
Yunanistan’da zeytin hasadının başlamasıyla birlikte üreticiler başarılı bir hasat bekliyor. Üretici fiyatları bu yıl yüksek kalıyor; sızma zeytinyağı için kilo başına 4,50 Euro’nun (yaklaşık 5 $ / kg) üzerinde.
Frantzolas, “Yunanistan çok iyi zeytinyağı üretiyor ancak bunun dünyanın en iyisi olduğunu söyleyemem” dedi. “Genel olarak ben şahsen İtalyan zeytinyağını tercih ediyorum çünkü son 30-40 yıldır çok kaliteli yağlar üretmek için büyük çaba sarf ediyorlar. İspanyol üreticiler de son 20 yılda pazarlara hakim olma çabalarını yoğunlaştırarak yüksek kaliteli zeytinyağı üretiyor. İspanyol ve İtalyan şirketlerinin Yunanistan’dan büyük miktarlarda yüksek kaliteli zeytinyağı alıp bunu kendi yağlarıyla harmanladıklarını birçok kez duydum. »
Frantzolas, cam şişedeki zeytinyağının her zaman plastik şişedekinden daha kaliteli olduğunu da açıkladı. Tüketicilere plastik şişelerde saklanan zeytinyağından kaçınmalarını tavsiye ediyor ve zeytinyağının kalitesini korumanın yollarını vurguluyor.
